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44道家常卤菜,颜色红亮有食欲,一学就会
泰迪
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卤味,可以当零食、当下酒菜、当主菜和配菜也是没有问题滴,好吃的秘诀在于调味料,要调配的咸淡适口,成色诱人才算过关。说着说着,口水就往下流了!

天气渐暖,人们开始把啤酒和烧烤搬上餐桌,再备好一盘卤味相伴,就是爱嗦那个味儿!

菜谱开始之前,看看我们新的福利活动:

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卤牛腱子肉

卤排骨

香卤鸡爪

红烧卤猪蹄

啤酒卤鸡蛋

卤羊骨

卤牛腱子肉

图文 |寻找桃花岛

原料:

牛腱子半个、糖3勺、盐2勺、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、八角3个、桂皮1段、草果5-8克、水1升左右、山奈5-8克、砂仁5-8克、多香果5-8克、小茴香5-8克、葱 /姜适量。

做法:

1、将牛腱子泡在冷水中解冻,中途换两次冷水,倒掉血水可以减少杂质和腥味。小提示:卤牛肉选用腱子肉最合适,腱子肉就是牛腿上,膝关节上下的肌肉,与韧带(牛筋)纠结在一起,呈长条圆锥形,前腿叫前腱,后腿叫后腱。卤好后切开,肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋,形成漂亮的花纹,也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆,就点两盘牛肉两坛好酒,店小二端上来的,就是“花糕也似的”卤牛肉。

2、我切了一半用,牛腱子两头的牛筋可是好东西,不要丢掉了,和牛肉一起卤,别有一番风味。

3、将牛腱子放入锅中,加冷水和葱姜,煮沸汆水,锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等,要撇掉。

 

4、焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水,因为忽然遇冷,肉质热胀冷缩,容易变得更硬,不好入味。

5、将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中,将所有调料都加入温水中,倒入锅内,水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末,比装入纱布袋中更方便,也更容易入味。也可以不用压力锅,放入铁锅或砂锅中,小火慢慢焖炖,耗时更久一些。

6、选择电压力锅的“牛羊肉类”,“焖炖”程序,启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅,可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂,还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼,而且越嚼越香才最好。

 

7、完成后从压力锅中倒入一个深盆中,这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉。

8、晾凉后可以直接切片吃,或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。

9、卤好牛肉剩的卤汁,可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜,做火锅汤底,或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特,既有香料的香味,又有咸、甜、鲜味,再加上肉香味,重复煮沸留下来的都是精华。

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卤排骨

图文 |米拉Miira

原料:

排骨3斤、葱 / 姜 / 干辣椒 / 料酒 / 卤汁 / 盐适量。

做法:

1、今买的排骨超级好呢,排骨洗净备用。

2、冷水下锅,放姜片料酒。

3、盛水沥干水分备用。

 

4、放入葱姜干辣椒。

5、倒入卤汁。(可以参考上次卤牛肉的配料)

6、大火烧开转小火慢炖两小时。

 

7、排骨熟后加盐调味关火,即刻吃口感不佳,需焖几个小时肉更入味。

8、瞧瞧这馋人的色泽。

9、卤排骨美美盛起。

 

 

小窍门:

1、虽卤汁有料,但每次卤食材都需加盐,葱姜提味,若加水更要加料喽。

2、春季配一次卤汁能卤三次,我不提倡卤一直保存!亚硝酸盐的超标会很严重,不利于健康。

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香卤鸡爪

图文 |咖啡。摩卡

原料:

鸡爪500克、老抽1大勺、冰糖1小块、黄酒1大勺、蚝油1大勺、芝麻油半勺、白糖2小勺、香醋1大勺、姜 / 八角 / 干辣椒 / 水 / 桂皮 / 香叶 / 蒜适量。

做法:

1、剪掉鸡爪的指甲,清洗干净。

2、用热水焯烫。

3、取出待用。

 

4、蒜姜切片。

5、备好香料。

6、锅内倒油烧热。

 

7、放入姜片和蒜瓣翻炒几下。

8、倒入两小勺白糖炒出焦糖色。

9、倒入鸡脚翻炒上色。

 

10、倒入老抽、黄酒、蚝油和香醋、芝麻油、冰糖。

11、翻拌均匀后,加入八角、桂皮、香叶、干辣椒。

12、然后加满过鸡爪的水。

 

13、大火烧开转小火盖上盖子煮1小时以上,随时看看避免烧干了。

14、收汁。

15、取出。 热吃、冷吃都好吃。

 

小窍门:

配料可按自家口味适当调整。

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红烧卤猪蹄

图文 |小草根家庭美食

原料:

猪蹄2个、葱 / 姜 / 料酒 / 蚝油 / 冰糖 / 桂皮 / 八角 / 花椒 / 香叶 / 十三香 / 红烧酱油 / 鸡精适量。

做法:

1、猪蹄处理干净。

2、从中间剖开。

3、冷水下猪蹄,加适量料酒,葱姜。

 

4、大火煮开3分钟,捞出冲净。

5、锅里加油,加葱,姜,香叶,桂皮,冰糖,干辣椒。

6、加红烧酱油,蚝油。

 

7、加适量清水,盐,鸡精,十三香煮开。

8、将猪蹄放高压锅中。

9、倒入锅中熬好的汤汁。

 

10、高压锅一小时。

11、装盘。

 

小窍门:

高压锅时间自己灵活掌握,没有高压锅的,时间要延长。

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啤酒卤鸡蛋

图文 |搬个凳子看戏

原料:

鸡蛋30个、啤酒500g、生抽6g、老抽5g、大料5g。

做法:

1、鸡蛋放锅里煮熟。

2、锅里加入生抽。

3、加入蚝油。

 

4、在加入老抽煮开。

5、煮好的鸡蛋去皮。

6、在加入大料。

 

7、煮开后加入鸡蛋炒匀。

8、炒至上色。

9、在加入啤酒。

 

10、在加入清水盖过鸡蛋。

11、中小火慢慢炖两小时。

12、炖好的放锅里泡一个晚上。

 

 

小窍门:

冬天泡的时候可以放在外面汤,夏天一定要放冰箱泡。

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卤羊骨

图文 |小耿妈妈

原料:

香叶5片、八角2只、桂皮1根、花椒10颗、陈皮1块、白寇5颗、料酒2大勺、老抽1大勺、生抽2大勺、草果1只、羊骨头 /葱 / 姜 /冰糖适量。

做法:

1、准备的香料。

2、先把香料用开水浸泡半小时。

3、羊骨加入葱,姜,料酒,清水烧开再焖十几分钟。

 

4、汆好的羊骨再用温水清洗干净表面的浮沫。

5、再加入葱,姜,所有的香料,料酒,老抽。

6、加入清水烧开改小火炖1小时再加入盐,生抽,冰糖继续小火炖上1小时就可以。

 

 

小窍门:

1、香料加热水浸泡可以去除香料里的苦涩味。

2、先将骨头炖上1小时左右,基本骨头上肉已经能够吃得动的时候再加入盐,盐加太早肉不容易炖烂。

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