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隔夜菜致癌?反复烧开的水有毒?真相是……
yudaoN
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说起致癌食物,很多人一定会联想到腌菜、隔夜菜、千滚水……原因是担心它们有「亚硝酸盐」。

先别怕!

其实这里边有很多对亚硝酸盐的误解……

剩饭菜亚硝酸盐超标吗?

不一定

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

各种剩菜中容易产生亚硝酸盐的,是蔬菜。

所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐,但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。

叶类蔬菜的硝酸盐比较高,特别是深绿色的叶菜。剩饭菜中,一般只有高硝酸盐的蔬菜,长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。

而未经过加工的动物性食物中,并没有多少硝酸盐。

所以建议大家:宁剩荤菜,不剩蔬菜。

荤菜,可以保存 1~2 天,在吃之前一定要彻底加热;

蔬菜,不建议剩 24 小时以上,凉拌菜就更要小心。

「千滚水」亚硝酸盐超标?

并不是

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

俗称的「千滚水」,就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。

的确,自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐,而反复烧开后,由于高温缺氧,也会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。

但是!实验室测定自来水中:

亚硝酸盐含量为 0.007 mg / L ;

烧开 1 次后为 0.021 mg / L;

烧开 20 次后为 0.038 mg / L。

多次烧开后,水中的亚硝酸盐含量确实有微量上升,但仍远低于国家生活饮用水的标准(≤ 1 mg / L),完全是安全的。

如果反复烧开的水真的不能喝,那各种老火靓汤可怎么办?

腌菜泡菜一定亚硝酸盐超标吗?

不一定

一般来说,腌菜在腌制几天到十几天之内时,亚硝酸盐的含量达到高峰;但在 2~3 周的时间之内,又会慢慢地下降减少,到了 20 天之后,就基本达到安全水平,可以放心食用了。

另有研究早就证实,用纯醋酸细菌发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜,都不会导致亚硝酸盐过量,因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。

但是,要特别当心农家自制腌菜、泡菜,腌制时间不够就比较危险。

腊肠熏肉一定亚硝酸盐超标吗?

不一定

肉类食品加工中,亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用,以防止病原微生物生长、保持肉类色泽,会有利于肉类的保存和运输。

比如常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等,只要是正规产品,就不用担心安全问题。

不过,这些加工肉制品中可能会产生一些亚硝胺类物质,所以建议大家还是要少吃,别常吃。

亚硝酸盐到底会不会致癌?

其实,真正的致癌物是「亚硝胺」。

我们常说的亚硝酸盐,是亚硝酸钠,本身不致癌,但大量食用会引起中毒。新闻里常说的「误食工业盐中毒」,往往就是它造成的。

虽然亚硝酸盐本身不致癌,但长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐,在一定条件下,会和体内的胺类物质结合生成亚硝胺。

亚硝胺被国际癌症研究中心(IRAC)确认为 2A 类致癌物(很可能与致癌相关),比如食管癌、胃癌等。

因此,那些可能含亚硝酸盐的食物,例如咸菜、腌肉,为了健康还是要少吃。但偶尔吃一点,也不用恐慌。

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