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酱油里有防腐剂吗?如何选一瓶好酱油?
竹韵
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酱油,是不少国人提升菜肴色香味的厨房秘籍,颜值低但有内涵。

普通的白米饭、简单的烫青菜、寡淡的清蒸鱼,肥腻的红烧肉……很多菜品,酱油都是成就其美味的神助攻。

不过,生抽 & 老抽、酿造 & 配制……酱油的门道可不少。今天就带大家一起学习如何打酱油,啊不,买酱油。


生抽还是老抽?

但凡下过厨的人都知道:「生抽拌菜,老抽红烧」。

其实,生抽和老抽之间,主要就差了一味配料:焦糖色。

生抽:

颜色浅,而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分,游离氨基酸较多,所以味道更鲜美,用来拌菜非常提味。

而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠(味精和鸡精),使生抽变得鲜上加鲜。

老抽:

在焦糖色的帮助下,更容易给菜肴染上红亮亮的酱色,所以当然和红烧比较搭。

如果用老抽来拌菜,先不说味道,原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎,视觉上就直接扑街了。

老抽代表作:红烧肉


还有很多酱油不分生抽老抽的……

你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧?

其实……它们都只是起了个新名字罢了。

不过不同风味的酱油,还会添加一些特色风味物质。

海鲜酱油可能加干贝;

虾籽酱油加虾籽;

香菇酱油当然加香菇;

昆布酱油加昆布提取物;

……

选择自己喜欢的风味就好,吃货就是要勇于尝试!


如何买到一瓶好酱油?

1. 首先,得分清是要拌菜还是红烧。

生抽老抽别用岔了。

2. 其次,分清是佐餐(做蘸料,不加热),还是烹饪。

用于佐餐的酱油,对于细菌含量的标准,会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话,佐餐酱油更合适一些(理论上会在包装上注明)。

3. 再次,选「酿造」而非「配制」的。

酿造酱油:由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成;

配制酱油:酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物,其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。

配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些,并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。

所以,买的时候还是看看包装,选择「酿造酱油」吧。

4. 最最关键的一点,鲜不鲜,看「氨基酸态氮」。

这是一个简单粗暴的指标,范围一般在 0.4%~1.3%,数字越大,酱油的等级越高,滋味越鲜美。

该怎么选,你懂的。

普通品种吃腻了,不妨买瓶花色品种,什么海鲜的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以试试的嘛。

真的吃货,懂得看配料表



儿童酱油:并没有什么特别的

不过,在形形色色的花式酱油中,有一种需要注意:儿童酱油。

家长都喜欢给孩子最好的。很多厂商以零色素,零防腐剂,低盐淡口,含有 XX 种氨基酸等作为卖点,小小一瓶酱油,卖出了比普通酱油高几倍的价格。

这钱花的……真冤。

酱油就是用来调味的,靠它补充氨基酸和其他营养,不如让孩子好好吃饭;

儿童酱油不见得就「低盐」,与其花高价追求「低盐」,不如学会少放;

最最最关键的就是,1 岁以内的宝宝饮食中完全不需要加酱油或盐! 1 岁以后,也要尽量清淡少盐,养成健康的饮食口味。

看到有些广告说:「该酱油适用于 5 个月以上的宝宝」,简直丧心病狂。


酱油有防腐剂吗?

答案是:有。

小时候抱着塑料瓶去打酱油,小卖部的酱油缸表面总有一层白白的膜。那叫做醭(bú),是细菌活动的产物。这就说明,虽然酱油已经很咸了,但微生物的生存能力更可怕。

所以,现在的酿造企业通常会在酱油中添加防腐剂,以此抑制微生物的活动,我们才能买到安全放心的酱油,而不是一瓶细菌培养液。

至于很多人担心的防腐剂有毒,放心,合格产品中的添加量都是安全的,放心。

讲真,炒菜放太多酱油导致钠摄入超标,才是酱油最大的健康问题。


少放酱油更健康

对于酱油来说,最大的讲究就是注意控制量。

一大匙(10 mL)的酱油中的差不多顶 1.5~2 g 盐,要知道盐的推荐量一天也就 6 g 啊!

而且,大部分酱油中都有鲜味物质。如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精,否则一不小心又㕛叒鲜,最后变成了齁嗓子。

另外,传说中「有伤口不能吃酱油」,完全是颜色歧视,并没有任何科学依据。

责任编辑:付婷

图片来源:Shutterstock.com

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