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素食煮意

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茄子鲊(zhǎ),是会让云南人吃出“舌尖上的乡愁”的食物。

茄子鲊是云南传统也是最常见的酱菜。每到秋天,当地人将茄子切成手指粗细的长条,挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水,不用太干。然后把茄子条隔水蒸,蒸熟之后,拌上米面、八角、花椒等香料,加上红辣椒,盐,放在一个陶罐子里密封,短则几月,长则几年,开罐即食。

刚腌好的茄子鲊直接就能上桌,但腌上半把年后鲊味才浓,才是最好吃的时候。谁家炒上那么一盘,那味道街坊邻居估计会忍不住带上米饭去那家蹭个饭吃哈哈!实在太香了!

这是云南的一种小咸菜。

这次,是参照芊芊结的文章做的,不同之处在于,辣椒跟原文不同,是做好的剁椒,另外,多放了醪糟和白酒。

茄子干2斤,剁椒8斤,大米6斤,八角2两,小茴香2两,花椒2两,盐巴1斤,醪糟2斤,白酒2斤。

茄子干在网上买了三公斤,到了才知道买多了,一公斤都好大一堆。

大米6斤。

八角,花椒,小茴香。

把这三种香料和大米混在一起下锅炒黄,炒香,打成粉末。

这几种料放在一起,好大一堆,我都在庸园让师傅帮我炒。

茄子干先用水捞一下,再上锅蒸。

这一步很重要,干的茄子干不吃水,如果不用水捞,半天都蒸不上水。

蒸茄子干的作用,是让茄子干含水分,拌了米粉进去,米粉还会吃水,如果水分少了,很难发酵。

这是我昨晚蒸的茄子干,开头忘记捞水这个步骤,蒸了好久,都是干的,没有办法,又在茄子干上撒了开水,蒸好之后,盖着锅盖,焖了一个晚上,稍好一点。


剁椒八斤。

这次做剁椒,晒的几乎没有什么水分,又加了盐,花椒,生姜等,用这样的剁椒做茄子鮓,水分显然不够。

把粉碎的米粉倒进去。

炒过,粉碎的米粉,香的很,放在车上,香了我一路。

放盐巴。

因为剁椒已经有盐巴,而且盐巴很重,那次好像一斤辣椒放了2.5两盐巴,所以,这次,米粉6斤,香料6两,茄子干蒸过之后2斤多一点,加起来十斤左右,就只放了一斤盐巴。

因为水分不够,所以放了2斤醪糟。

放醪糟跟放酒差不多,我看台湾人做这些咸菜,简直是用酒泡,酒味散发之后,咸菜非常的香,这里借鉴了。

充分拌匀。

这是拌好的茄子鮓。

就现在看,做好之后,味道一定非常好吃。

放了白酒两斤,其中一斤放在混合的食材里面,拌匀。

封坛子的时候,又放了一斤白酒,这样不仅增加水分,香味,还可以隔绝空气,防止食材变质。

坛子口盖了三张餐巾纸,再盖一层塑料袋,用橡皮筋扎紧。

做茄子鮓跟做其它咸菜一样,最怕见动物油和空气,那样非坏了不可。做咸菜的罐子要洗干净,晾干水分,还要用白酒涮一下坛子。

就这样放着,也许等三个月之后白酒才能充分和食材反应,才能吃吧!

云南的茄子鲊和萝卜丝鲊,慢工出细活儿的咸菜,又是一种承载岁月的美味,是会让云南人吃出“舌尖上的乡愁”的食物。
喜欢米粉与辣椒的搭配,鲊,一种没有颜值,却味道还不错的下饭菜。

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